ABSTRACT
A maturação dos queijos é um processo importante no controle microbiano. O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças microbiológicas e físico-químicas durante a maturação do queijo Colonial artesanal. O leite cru utilizado para a fabricação também foi avaliado. Durante 8 semanas, foram coletadas amostras do mesmo lote de queijo, as quais foram submetidas às análises de umidade, coliformes a 35 ºC e 45 ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. O leite estava de acordo com o estabelecido pela legislação. As contagens de coliformes a 35 ºC e 45 ºC e Staphylococcus atenderam aos padrões a partir da 3ª, 2ª e 4ª semanas de maturação, respectivamente. Salmonella spp. apresentou ausência em todas as amostras. Foram necessárias 4 semanas (cerca de 28 dias) para que os queijos fossem considerados próprios para consumo.